Рецепт тонкого тіста для піци як у піцерії
В меню більшості ресторанів і кафе обов’язково є піца. Але заклади громадського харчування спеціалізуються на ній, готують за технологічними картами. Точно вивірене кількість продуктів і процес запікання, дозволяє домагатися однакової якості і смаку завжди. Раніше це було частиною комерційної таємниці. Зараз, знаючи повний список інгредієнтів, повторити той чи інший рецепт, не буде перешкодою.
Перша піцерія з’явилася в Неаполі аж у 1738 році. Називається вона Pizzeria Antica Port’alba і існує до цих пір.
Традиційна італійська піца складалася з мінімуму інгредієнтів. Чотири складових, їх кількість вкажу і в грамах та в процентному співвідношенні. Далі поясню причину. Найбільш істотне питання це: тип борошна, пропорції, дріжджі, температура і час підготовки.
Зазначений обсяг на 4 середніх колобка. Якщо ви раптом вирішили запросити гостей на частування, то ви зможете самостійно обчислити необхідну кількість.
- Борошно — 100% або 532,2 грама;
- Вода — 65% або 340 мл;
- Морська сіль — 3% або 15,7 грам;
- Дріжджі — 0.2% або 1 грам
Найголовніше питання майбутнього піццайоло: яка вона «правильна» борошно для тіста? Однозначно відповісти на нього складно. В Італії та інших європейських країнах використовується позначення по сорту 2, 1, 0 і 00. Розділяють її по зольності, це показник кількості мінеральних речовин, які в неї містяться. Якщо він високий, то якість продукту низька. Для борошна 00 типу використовується тільки ендосперм (внутрішня частина зерна), тому її показник зольності становить 0,55%.
Аналогом від російських виробників послужить борошно вищого сорту. Але серед кулінарів, за довгий час набили на випічці руку, в ходу ще один параметр. Це сила борошна. Вона вбирає більше води, відмінно підходить для довгого расстойки. Чим вище значення сили, тим більш пористим, пружним виходить підсумковий м’якуш. Виробники на упаковці такі дані не вказують, але не біда. Звертайте увагу на % протеїнів. Чим їх більше тим і сила вище.
Ну і самий легкий варіант для ледачих. Хоча мені здається, що це скоріше маркетинговий хід, і він не відображає реальну картину. Шукайте борошно з написом «для піци» на упаковці.
З одним складовим вирішили, переходимо до другого. Дріжджі. «Живі» або «сухі», пакетовані або пресовані. Тут вже доведеться покладатися на свій досвід. Стандартно краще використовувати живі дріжджі, інші будуть більш концентровані, тому процеси будуть протікати різний час. Ну і звичайно дивимося термін придатності, лише найсвіжіше.
Переходимо до самого процесу, інше опишемо по ходу прогресу.
Крок 1. Багато рецепти мають щось спільне, а деякі навіть суперечать один одному. І щоб все вийшло вибирайте той, що вам найбільше сподобається. Це класичний неаполітанська стиль. В ньому обов’язково використовується холодна вода. У більшості рецептів вказана тепла, це для того, щоб добитися швидкого росту дріжджів.
Але для піци потрібно, щоб вони росли повільно, так тісто вийти з великою кількістю повітряних бульбашок усередині. Додаємо в неї сіль, перемішуємо до повного розчинення. Найважливіший фактор це смак, тому використовуємо морську, як і в більшій частині середземноморської кухні. За відсутністю такої, можете замінити на звичайну кухонну.
Крок 2. Далі за логікою йдуть дріжджі. Але солоний розчин швидше за все зашкодить їм і процес не піде. Тому засипаємо жменю борошна. Вона послужить свого роду бампером між сіллю і дріжджами. Акуратно перемішуємо.
Крок 3. Підсипаємо в чашу залишки борошна. Ложкою або руками продовжуємо змішувати всі частини.
Крок 4. На цьому етапі маса ще буде грудками і не сильно липка. Не варто про це турбуватися. Всі складові додані і далі нас чекає сама трудомістка частина. Почнемо замішувати прямо в чаші. Через кілька хвилин ви побачите, що тісто починає ставати більш податливим і м’якше. Консистенція буде все більш вологим і липким.
Крок 5. Підготуйте робочу поверхню, присипавши її невеликою кількістю борошна. Місимо наш м’якуш від 10 до 20 хвилин. Він повинен вийти в міру пружною, але податливим. Пам’ятайте: будь-яке тісто більше любить тепло рук! Після довгого замішування воно буде готове до наступного кроку.
Крок 6. Візьміть миску і змастіть дно і стінки оливковою олією. Укладаємо в нього колобок. Щоб він не заветрівся його теж варто змастити зверху. Для цього зручно використовувати силіконову пензлик. Накриваємо рушником або харчовою плівкою ставимо відпочивати при кімнатній температурі на 2 години.
Крок 7. За цей час тісто підніметься. Тут його потрібно можна ділити на порційні частини. Як ми говорили раніше, з цієї кількості виходить основа для 4 піц.
Крок 8. На цьому ще не все. Формуємо кульки або коржики.
Крок 9. Візьміть відповідний піднос або деко, присипте його борошном, викладіть тісто на нього. Накрийте харчової плівкою і відправте в прохолодне місце на 4-6 годин.
Відмінне тісто для піци як у піцерії буде готове і ви зможете розкачати його. Справа залишається за малим. Покрити корж соусом, викласти інгредієнти, посипати сиром і відправити у піч. Результат вас обов’язково порадує.
